La garde ou fermentation secondaire :

garde de bière (Nord)  

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Au cours de l'élaboration de la bière, des processus biochimiques et biologiques se mettent en oeuvre, à travers 4 grandes étapes

Phase 4 : La garde ou fermentation secondaire :

La bière est conservée en cuve de garde pendant environ 24 jours à une température proche de 0°C

Les objectifs de cette étape sont les suivants :

En affiner le goût

Obtenir une clarification naturelle de la bière

La bière est ensuite conditionnée sous différents formats, 33 ou 75 cl, mini fût de 5 litres ou fût de 20 et 30 litres. Pour favoriser une reprise de la fermentation après le soutirage, les bouteilles sont placées en chambre chaude pendant 24 jours. Lors de cette phase, la bière se sature naturellement en CO2.

Les objectifs de cette étape sont les suivants :

• affiner la flaveur de la bière (le « goût de jeune » principalement provoqué par des composés soufrés et des dicétones diminue alors que celui des alcools supérieurs et des composés carbonylés augmente ; des composés désagréables tels que le diacétyl ou les mercaptans sont éliminés en garde)

• laisser décanter les matières en suspension, levures, colloïdes, matières amorphes

• réaliser la maturation à l’abri de l’air.

Après, la bière est conditionnée en bouteilles (33cl ou 75cl) ou en fût de 30 Litres.

Une fois conditionnées, les bières sont placées en chambre chaude (24°C) pendant 24 jours environ. La fermentation triple des bières a lieu à ce moment là. Les bières se saturent en CO2.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.