La fermentation principale
Au cours de l'élaboration de la bière, des processus biochimiques et biologiques se mettent en oeuvre, à travers 4 grandes étapes.
Phase 3 : La fermentation principale
Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans des cuves cylindro-coniques à double enveloppe de volume utile égal à 40hl (2 brassins sont nécessaires pour remplir une cuve).
Chaque fermenteur est ensemencé avec plusieurs litres de levure fraîche de type Saccharomyces cerevisiae. La levure est un organisme unicellulaire classé parmi les champignons.
La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Seulement 10 grammes de levure environ sont nécessaires à la fabrication d’un litre de bière.
Après une dizaine de jours, la fermentation s'arrête. La bière est envoyée en garde.